Escapade : les pâtisseries Intuitions de Jérôme de Oliveira

A l’occasion de l’Expo Rose à Grasse (06), Jérôme de Oliveira, champion du monde de pâtisserie qui tient boutique à Cannes, a présenté ses créations d’inspiration florale. Des saveurs inédites, des pâtisseries conçues comme des bijoux, une rencontre douce et sucrée qui mérite le détour.

Jérôme de Oliveira, patisserie Intuitions à Cannes

Sacré plus jeune champion du monde de pâtisserie en 2009 à seulement 23 ans, Jérôme de Oliveira a depuis tracé son chemin. Après cinq ans passés au Plaza Athénée à Paris aux côtés de Christophe Michalack, il a rejoint en 2011 la Côte d’Azur pour y ouvrir sa première boutique « Intutions by Jérôme de Oliveira » à Cannes. Le jeune chef a depuis installé son laboratoire à Grasse, la ville des fleurs, véritable source d’inspiration.

« Ondulation »

C’est une collection printemps-été totalement originale que Jérôme de Oliveira a proposé à la dégustation. Fruit d’une longue recherche, d’un travail de mise au point de longue haleine, le pâtissier compose avec les fleurs de Grasse, fournit par son producteur de Peymenade, Audrey et Thierry Bortolini qui cultivent roses, jasmin, violette et lys. « Ces pâtisseries sont le résultat d’une alchimie entre un produit et un savoir-faire ».

Thierry et Audrey Bortolini, producteurs de fleurs à Peymenade

Si la rose Centifolia est utilisée brute, pour son parfum exceptionnel et inégalable, le pâtissier expérimente pour trouver la manière idéale d’utiliser les fleurs. On les retrouve dans ses pâtisseries en infusion, sous forme de pétales séchés ou en eau de fleur d’oranger avec au résultat, des saveurs tout en subtilité.

Dernière création mise au point avec l’utilisation inédite de la feuille de bigaradier (l’arbre des oranges amères) que l’on découvre distillée dans sa pâtisserie nommée ‘Ondulation », fraises, feuilles de bigaradier et sablé ou dans la « Meringue Surprise », une double coque meringuée infusée à la feuille de bigaradier et garnie d’une compote de fraises fraiches. On y retrouve le goût des oranges amères, extrait des feuilles, avec un dosage tout en nuance, un goût léger, une maîtrise parfaite pour une pâtisserie reflet d’un véritable travail d’orfèvre. Epatant… et gourmand!

« Meringue surprise »

On retiendra aussi une petite merveille printanière, la « Fraîcheur », une mousse de fromage blanc et citron-vert, confit de fraises fraîches et cube d’aleo-vera. Original, doux et rafraichissant, idéal comme dessert d’été.

« Fraîcheur »

Dernière nouveauté, les « Bubble-Cake » que le chef réalise désormais en lieu et place des macarons. Des petits cakes au différentes saveurs, banane, café, carrot-cake, figues ou fraises, doublés d’une coque pour des gourmandises à double saveurs à déguster sans fin (faim!).

« Bubble-Cake »

Les pâtisseries de Jérôme de Oliveira seront à l’honneur sur TF1 le samedi 30 mars, dans l’émission Reportages, diffusée après le journal de 13h. Un reportage fleuri réalisé par Danièle Constantini, avec un peu du Var des Gastronomes dedans 😉 A vos écrans!