Callas : Philippe Da Silva et les Gorges de Pennafort

50 ans derrière les fourneaux, dont 25 ans passé dans les cuisines de l’Hostellerie Les Gorges de Pennafort, autant d’années étoilés, c’est la longévité, la gastronomie de qualité et la générosité indiscutable de Philippe Da Silva qui sont fêtés en cette année 2019.

Philippe Da Silva, les Gorges de Pennafort, Callas

Philippe Da Silva, chef à l’Hostellerie Les Gorges de Pennafort à Callas

50 ans derrière les fourneaux, ça en fait des heures ! Et pourtant, c’est un infatigable Philippe Da Silva, en pleine forme, qui reçoit à l’Hostellerie Les Gorges de Pennafort, propriété de la famille Garrassin qui a donné les clés au chef depuis 25 ans déjà. Un quart de siècle pour fidéliser une clientèle de gourmands qui apprécient la gastronomie étoilée, la générosité du chef et l’accueil de la maîtresse de maison, épouse et bras droit du chef.

Attaché au terroir varois, le chef déniche ses produits aux alentours, enthousiasmé par la richesse de ce que la nature peut lui offrir et nourrissant une relation de confiance avec ses producteurs. Pêche de Saint-Raphaël, jardin avec plantes aromatiques, truffe du Haut-Var, fromages de chèvre de Madame Christine à Callas, huile d’olive et vinaigre également de Callas. Il pioche dans chaque terroir le meilleur produit, il fait logiquement venir son homard et ses langoustines de Bretagne ou le veau du Limousin.

Hostellerie Les Gorges de Pennafort

Ainsi, on s’attable pour apprécier l’un des trois menus (85 €/ 95 €/ 160 €) ou en semaine au déjeuner un menu du marché (59 €) qui permet une première approche toute en douceur de la cuisine à la fois classique et modernisée, gourmande et équilibrée du chef étoilé depuis maintenant 25 ans.

Ravioles de foie gras, truffes et parmesan

On vient de loin pour les incontournables et désormais signatures Ravioles de foie gras et parmesan, une merveille de rondeur et de gourmandise, la Salade de homard à l’huile d’olive du moulin de Callas combine produits de luxe et simplicité. Le filet de bar est décliné selon le moment, cette fois-là avec une sauce Champagne, mousseline de carotte et carottes anciennes rôties et marjolaine.

Filet de bar, sauce Champagne, carottes et marjolaine

La suite du menu se déroule avec un Saint-Pierre, sauce à la sauge et à l’ananas, composée de chou rave et céleri ou un Bar croustillant à la truffe et marjolaine. Le moment carnivore met en scène un filet de pigeonneau rôti et endive caramélisée, un veau du Limousin flanqué des petits légumes exceptionnels de Philippe Auda ou un ris de veau braisé, pousses d’épinards et sauce au foie gras, une recette à retrouver sur le site www.le-mensuel.com .

Le repas se termine sur une folie sucrée, une véritable farandole de desserts : macaron aux marrons et glace au marron, Millefeuille à la vanille, ananas poché infusé à la vanille et pamplemousse rafraichis au basilic.

Farandole de desserts !

La sommelière Odile Denoyelle puise parmi les quelques 1000 références de l’incroyable cave à vins pour accompagner la cuisine du chef, Vincent Lagraudet, le maitre d’hôtel, coordonne le service, entre convivialité (de nombreux clients sont des habitués) et règle de l’art tandis que Martine Da Silva s’assure du bien-être de chacun.

Aux beaux jours on prend place face aux gorges de Pennafort, sublime panorama depuis la majestueuse terrasse, pour apprécier un repas dantesque, qui reste gravé dans les mémoires. Tels des aubergistes contemporains, Philippe, et son épouse Martine, reçoivent chacun comme des amis pour un moment inoubliable. « Je cuisine comme je vis, avec simplicité et générosité » dit le chef, alors…. Longue vie au chef !